Sushi- to w dosłownym tłumaczeniu "coś kwaśnego". Źródła sushi leżą w pradawnych metodach piklowania ryb, stosowanych w południowo-wschodniej Azji tysiące lat temu. W dawnych czasach mieszkańcy terenów odległych od morza konserwowali ryby soląc je i faszerując ryżem. Bakterie kwasu mlekowego, powstające w czasie fermentacji, zakwaszały mięso, chroniąc je przed zepsuciem. Taki sposób traktowania darów morza trafił do Japonii prawdopodobnie wraz z kulturą uprawy ryżu.W pierwszej połowie XIX w., w Edo (jak niegdyś nazywano Tokyo), dzięki bliskości zatoki, mieszkańcy mieli stały dostęp do ryb i owoców morza. W 1824 człowiek, który nazywał się Hanaya Yohei, wpadł na pomysł, by ich cieniutkie plasterki kłaść na paluszkach zakwaszonego ryżu. Tak powstała najbardziej dziś znana forma - nigiri. I choć obecnie sushi nie sprzedaje się już w ulicznych budkach (zwanych niegdyś "yattai") podstawowe jego formy pozostały bez zmian. Delektować możemy się zarówno wspomnianymi wcześniej nigiri, jak i różnego rodzaju rolkami ("makami"), oshi-zushi, chirashi-sushi, czy "okrętami wojennymi" ("gunkan makami").